Descrizione
Cacao, zucchero di canna e aromi della filiera bio ed equo solidale. Gli ingredienti della cioccolata prodotta nel nostro laboratorio sono uno dei nostri punti di eccellenza:
alta qualità: sono tutti biologici, di varietà riconosciute di cacao (forastero) e di canna da zucchero (panela e muscovado)
ingrendienti salutari: massa di cacao non lavorata, zucchero di canna raffinato e integrale, nessun additivo aggiunto
grandissima cura nella lavorazione: tutte le spezie sono macinate nell'impasto, gli agrumi siciliani sono preparati nel nostro laboratorio per l'essicazione e la polverizzazione, la frutta secca (mandorle, pistacchi e nocciole) è aggiunta a manonon nell'impasto ma nelle formine che sono riservate esclusivamente a questa produzione, in modo da non contaminare altre barrette​
sono tutti tracciabili fino al produttore, che conosciamo direttamente
 
La cioccolata secondo tradizione contiene solo il burro di cacao presente nel seme di cacao, quindi ha il contenuto di grassi più basso di qualsiasi altro cioccolato. Abbiamo una filiera tutta tracciabile e garantita.ù
 
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Il cacao: la lunga trasformazione per diventare commmestibile
Il cacao è un frutto di circa 30 cm di lunghezza e 15 cm di larghezza, contiene fra i 40 e i 50 semi che appena il frutto è raccolto devono essere estratti e messi a fermentare per due o tre giorni in cassoni di fermentazione. Al termine i semi vengono essicati al sole. Solo dopo l'essicatura possono essere esportati. Come il caffé, affinché l'aroma del cacao emerga, devono essere tostati a 100°. A quel punto si può rimuovere la sottile pellicina che li ricopre e possono essere macinati. Dalla macinazione che avviene con un leggero calore che fa emergere il burro di cacao, non si ottiene una farina ma appunto la massa o pasta di cacao ingrediente principale della cioccolata di Modica.
 
Lo zucchero di canna: uno sciroppo in cristalli
La canna da zucchero viene tagliata nel campo, portata al mulino e spremuta a freddo. Il succo che se ne ricava è dolcissimo e dissetante. Basta bollirlo con l'aggiunta di calce e versarlo su un ripiano d'acciaio, smuovendolo continuamente perché non si compatti, per vederlo cristalizzare. È un succo integrale, ricchissismo di ferro, potassio e fibre. Questo è lo zucchero più integrale che usiamo, il Mascobado (varietà della canna muscovado dalle Filippine) o il Dulcita (varietà panela dall'Ecuador). Con altre fasi di raffinazione si ottiene lo zucchero di canna più chiaro importato dal Paraguay. Lo zucchero di canna, a differenza di quello da barbabietola, non viene sbiancato, che è il passaggio chimicamente più aggressivo e più dannoso.
 
Gli aromi: le spezie e i prodotti siciliani
Tutti gli ingredienti che aggiungiamo sono naturali e facciamo noi tutte le preparazioni che li riguardano, non usiamo nemmeno oli essenziali, ma maciniamo nell'impasto direttamente le spezie. Per gli agrumi peliamo i frutti uno per uno, facciamo essicare la buccia, la polverizziamo e la mettiamo nell'impasto, tostiamo i semi di canapa, di sesamo e la frutta secca. Mettiamo il sale in cristalli e la manna a granella.